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          酒店廚房管理ppt

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          酒店廚房管理ppt

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          這是酒店廚房管理ppt,包括了“6T”管理的概念,“6T”管理,天天處理,天天整合,天天清掃,天天規范,天天檢查,天天改進等內容,歡迎點擊下載。


          酒店“6T”管理
          2012年8月
                                  LUCY ZHANG
          “6T”管理的概念
          6T管理,是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中國式“6T管理”,又稱為:卓越現場管理法
          6T管理是酒店行業“人-物”管理系統的經驗總結和提升
          6T管理體現了“人本管理”、“細節決定成敗”、“問題管理”和“提高執行力”的管理精髓
          “6T”管理
          天天處理
            天天整合
              天天清掃
                天天規范
                  天天檢查
                    天天改進
          一、天天處理
          1001:將現場工作必要和不必要的東西區別開來,只保留必要的東西,不要這也舍不得,那也舍不得,什么都堆在一起,非常凌亂
          1002:目標:將適用的物品、適當的需用量放置在合適的位置上。減少存放空間的浪費,取用時間的浪費以及損壞、丟失、過期等不必要的損失。
          1003:將食品庫房與非食品庫房分開
          1004:工作場所沒有私人物品,將私人物品(如:水杯、傘、鞋、衣服等)集中存放,個人貴重物品有獨立的上鎖柜。
          1005:餐飲服務員每人有一套必備工具:
          1007:所有的餐具使用完畢都及時清點,明確責任人。
          1008:采用視覺管理廚房現場的各種廚具、餐具、清潔工具
          1009:
          二、天天整合
          2001:三定(定名、定位、定量)保證隨時可取用,養成使用完及時歸原位的習慣。目標:。
          2002:食品存放在透明的、有蓋的密封盒子里。
          2003:各種食品物流用紅線、綠線分隔,并按照“先進先出”和“左進右出”的原則每天整合。
          2004:有條不紊、便于存取
          2003:工作現場都有物品分區平面圖,負責人照片,姓名和休班替代人。
          2006:工程部各種共用工具集中統一懸掛存放   物料倉庫也按照6T模式擺放
          2007:二級庫內將所有的物品用紅線分隔。有物品存放總表、品名以及補充、領用記錄。
          2009:餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤書架式集中存放
          2011:瓷器餐具以層架明檔擺放為主去除不必要的門、蓋和鎖,做到一目了然,
          三、天天清掃
          3001:各責任區用不同顏色標注平面圖,每個員工都有自己的職責。保持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹
          3003:為使清潔和檢查容易,物品存放柜架底層離地15公分以上,離墻10公分以上
          3004:注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方
          3005:清潔檢查表及有關問題跟進負責人
          3007:廚房地面無水跡及油污
          3008:動物性食品與植物性食品清洗水池分開
          3009:生進熟出、生熟分開,食品儲藏和加工溫度控制達到衛生規范標準
          3010:倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備
          3012:洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,設有專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔
          3013:廚房專間有消毒、溫控、預進間和純凈水設備。
          四、天天規范
          4001:將前3T實施的成果制度化、規范化,并經常激勵。全面推行顏色和視覺管理法。
          4002:各部門的布置及設備擺放以直線直角為主,增加空間和減少碰撞。
          4003:在各分區張貼消防疏散路線圖,一旦緊急事故能指引疏散
          4004:配齊消防栓裝置,滅火器及功能標簽、消防設施確保完好有效
          4005:電器及電器功能標識齊全,電線安裝符合安全用電規定,無亂拉電線問題
          4006:節約能源措施落實,將不需要使用的電器或電燈關掉,餐廳實行工作燈制,冰箱有溫控器
          4007:采用視覺管理方法   危險性崗位有明顯標記和保護措施
          4008:采用視覺管理  生食品(紅色),熟食品(藍色),蔬菜水果(綠色)
          4009 廚房工具用顏色標記定位
          4010 餐廳爐灶調味料的定位
          4011 冰箱存放食品和鑰匙定位
          4012 餐具的存放和記錄
          4013:采用視覺管理方法  抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理的方法,垃圾桶保持清潔、加蓋,垃圾分類處理
          五、天天檢查
          5001:讓員工每天上班后先做6T,下班前再做6T,把管理權下放,通過獎懲激勵,提升員工自信心和自覺性,不是為了應付上司檢查,而是自覺進行自我檢查。
          5002:制定了各部門員工的制服及儀表儀容標準,在更衣室設有標準圖示及穿衣鏡
          5003:
          5004:用實施6T前后的變化對比照片來展示6T管理成果
          5006:有每月、每周、每天工作計劃表,下班前每人檢查每天的工作清單是否完成
          5007:部門的組織構架表展示在醒目處,負責人均有姓名和照片展示
          5007:
          六、天天改進
          6001:持續改進是酒店推進“6T”現場管理最重要的一環,能否長期堅持下去,不斷改進是一個酒店管理品質的具體體現,也是酒店經營管理的重要抓手。
          6002:酒店開展“6T” 現場管理工作,不能一勞永逸,“熱鬧”一陣子,“放松”一輩子。
          更不能只是擺個“花架子”,搞形式主義,應付領導,做給別人看,而是要切實在工作中做到天天去抓,不斷改進提高
          6003 6T管理在前臺的運用
          6004 6T管理在前臺的應用
          6005 6T管理在客房部的運用
          6006 6T管理在客房部運用
          6007 6T管理在客房部的運用
          6008 6T管理在客房部的運用
          6009 6T管理在客房部的運用
          6010  6T管理在客房部的運用
          6011  6T管理在工程部的運用
          6012  6T管理在工程部的運用
          6019  工程倉庫整齊的貨架
          6013  6T管理在工程部的運用
          6014  6T管理在員工區域的運用
          6015  6T管理的天天改進
          6016  6T管理天天改進
          6017  6T管理在員工區域的運用
          6018  6T管理在員工區域的運用
          6003:“6T”工作要實行“問題管理”
          發現了問題不布置=0
          布置了工作不檢查=0
          檢查了工作不落實=0
          落實了工作不反饋=0
          大家齊心協力  共同努力
          狀態要好
            節奏要快
              管理要實
                 方法要活
          謝 謝 大 家!
           

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          《酒店廚房管理ppt》是由用戶恕己于2017-12-23上傳,屬于城市旅游ppt。

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