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          面粉基礎知識ppt

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          面粉基礎知識ppt

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          這是面粉基礎知識ppt,包括了小麥的種類,小麥面粉主要成分,面粉的分類,面粉的種類,面粉的數量與質量,面粉的儲藏等內容,歡迎點擊下載。

          第一章  烘焙原料
          面 粉
          1-1、小麥的種類
          (1)小麥按播種和收獲季節的不同,可以分為春小麥和冬小麥兩種。春小麥顆粒長而大,皮厚色澤深,蛋白質含量高,但筋力較弱,出粉率低,吸水率高;冬小麥顆粒小,吸水率低,蛋白質含量較春小麥少,但筋力較強。我國以冬小麥為主。
          (2)小麥按皮色進行分類,可以分為白皮小麥和紅皮小麥。白皮小麥呈黃白色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率較高,但筋力較弱;紅皮小麥皮色較深,呈紅褐色,皮厚,胚乳含量少,出粉率較低,但筋力較強。
          (3)小麥按籽粒胚乳結構特點分類,可分為硬質小麥和軟質小麥。胚乳結構緊密,呈半透明狀(玻璃質)的為角質小麥,又稱硬質小麥;而胚乳結構疏松,呈石膏狀的為粉質小麥,又稱軟質小麥。角質小麥蛋白質含量較高,面筋筋力較強;粉質小麥蛋白質含量較低,面筋筋力較弱。
          1-2、小麥面粉主要成分
          不溶性蛋白,占80% 面筋的主要成分
          麥膠蛋白:醇溶性蛋白(有良好的黏性和延伸性,   缺乏彈性)
          麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿(有彈性但缺乏延伸性)
          1-2、小麥面粉主要成分
          面粉中蛋白質的含量是產品質量的基礎,面粉中蛋白質的質量是產品質量的保證,不同蛋白質量的面粉可用于生產不同的烘焙食品。面粉中蛋白質的質量包括兩個方面:
          一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例,比例越高,形成的面團黏彈性越好;
          二是面筋蛋白中,麥谷蛋白和麥膠蛋白的相對含量,兩者比例合適,形成的面團工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多,就會使面團的彈性、韌性太強,無法膨脹,導致產品體積較小,或因面團韌性和持氣性太強,面團氣壓大而造成產品表面開裂現象。如果麥膠蛋白含量過多,會使面團太軟弱,面筋網絡結構不牢固,持氣性差,造成產品頂部塌陷、變形等不良后果。
          溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能為人體消化利用部分,包括淀粉、糊精和游離糖類。
          淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉層,這兩種占麥粒70%以上,以淀粉為主,糖約占10%,隨著麥粒成熟,糖大多轉化為淀粉。
          小麥淀粉由19~26%直鏈淀粉和74~81%支鏈淀粉構成,前者50~300個葡萄糖基,后者300~500。直鏈淀粉易溶于溫水,幾乎無粘度,而支鏈淀粉易形成粘糊。
          粗纖維:大多含在麩皮中,不能為人體吸收,一般影響面粉質量,制粉工程中應除去。
          小麥由外層麩皮和內部胚乳構成,胚乳富含大量淀粉質的組分。
          淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白質的基質之中,淀粉粒有一定結構組織,內部的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子整齊排列在淀粉粒中,形成層狀結構,外層由蛋白質膜包裹,由于淀粉粒內部整齊有序的分子排列結構,在光學顯微鏡下可以看到紋理和臍點,在偏振光顯微鏡下可以看到雙折射馬耳它十字條紋(maltese cross)。這些現象說明淀粉粒內部有類似晶體組織
          1.淀粉酶:α-和β-淀粉酶, 兩種在焙烤食品上重要的酶。 β-淀粉酶含量充足,而α-淀粉酶不足?梢允挂徊糠α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解轉化為麥芽糖,作為酵母發酵的主要能量來源。
          β-淀粉酶熱不穩定,糖化水解作用在酵母發酵階段;α-淀粉酶將可溶形淀粉變為糊精,改變淀粉的流變性。它對熱較為穩定,在70~75℃仍能進行水解作用,溫度越高作用越快。α-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性,在烤爐中的作用可大大改善面包的品質。
          2-1、面粉的分類
          小麥粉俗稱面粉。我國現行的小麥粉等級標準主要是按加工精度來劃分等級的。小麥粉國家標準中將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4等。
          2-2、面粉的種類
          全麥粉是整粒小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不需經過除去麩皮程序,是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。
          面包粉有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做面包的啊,其實,面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。
          蛋糕粉,又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,面粉分類較細的部分地區,低筋面粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面粉。
          當然,在國內,市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
          自發面粉是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是不推薦大家使用,一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事;二是自發面粉在儲存至一定時間之后,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在制作時需要加鹽,而自發面粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質,所以不推薦大家使用。
          預拌粉
          預拌粉(有的也稱之為預混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好,然后銷售給廠家使用的烘焙原料。
          石磨面粉
          石磨面粉,就是用傳統石磨(石磨轉速20轉/分)加工出來沒有任何添加劑的面粉。低速研磨,低溫加工,不會破壞小麥中的營養物質,因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養物質,特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構,無需任何添加劑,在煮面的時候,石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色,而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。因此,石磨面粉保留了小麥的原汁原味,用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高,是真正天然綠色的健康食品。
          而傳統石磨則是由上下兩個經過千錘百煉、釬削斧刻的圓石做成,兩扇都是具有一定厚度的大石塊純手工所雕鑿成扁圓柱形,在兩扇圓盤鑿出一道道斜紋,叫磨齒。石磨磨齒制作是一項專業性很強的復雜技術,其合理、自然、科學的設計特征,必須要手工調制,它的角度、尺寸、間隙是一些現代化工具不可替代的。
          顏色略微發黃的原色面粉營養價值更高。原色面粉之所發黃是因為其中保留了大量的B族維生素,這對人的神經系統及皮膚組織都大有益處。
          【石磨面粉的特色】
          ①石磨的低速低溫研磨,不會破壞小麥中的營養物質,最大程度地保留了小麥中的蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等各種營養物質,特別是胡蘿卜素和維生素膽其它面粉的18倍。
          ②它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構,無需任何添加劑。
          ③在煮面的時候,研磨面粉的面湯顏色呈淡黃色,而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。
          2-3、面粉的數量與質量
          根據面粉中濕面筋的含量多少,可將面粉分為三個等級:高筋小麥粉,面筋含量大于30%,適于制作面包等食品;低筋小麥粉,面筋含量小于24%,適于制作餅干、糕點等食品;面筋含量在24%~30%的面粉,適于制作面條、饅頭等食品。
          面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質組成。
          面筋的筋力好壞,不僅與面筋的數量有關,還與面筋的質量或工藝性能有關。面筋的數量和質量是兩個不同的概念。面粉的面筋含量高,并不意味著面粉的工藝性能一定就好。
          面筋的質量和工藝性能指標包括延伸性、韌性、彈性和可塑性等。
          延伸性 是指面筋被拉長而不斷裂的能力。
          彈性  是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力。
          韌性  是指面筋對拉伸所表現的抵抗力。
          可塑性  是指面團成型或經壓縮后,不能恢復其固有狀態的性質。
          以上性質都密切關系到焙烤制品的生產。當面粉的面筋工藝性能不符合生產要求時,在一定限度內,可以采取一定手段來改變其性能,使之符合生產要求。例如,通過配方中加入淀粉來降低蛋白質含量,進而改變面粉烘焙工藝性能;通過配方中加入改良劑,加強筋性等。制作不同的烘焙食品時,對面粉的工藝性能要求各不相同。
          面包:面包宜采用蛋白質含量12%~15 %、濕面筋在35%左右的面包專用粉。
          混酥類糕點和酥性干點:宜采用蛋白質含量7%~9%、濕面筋<25 %的面粉。
          蛋糕:宜用蛋白質含量7%~9%、濕面筋<25%的面粉。
          清酥類糕點:可選用蛋白質含量10%~12%、濕面筋含量在30%左右的面粉。
          目前評價面粉蛋白質品質的儀器主要有粉質儀、拉伸儀、吹跑儀等。
          秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。
          秈米的淀粉主要是直鏈淀粉,其色澤灰白、半透明、硬度適中。它漲發性好但黏性差,適合制作各種發酵米類面點,也可煮粥。
          禾本科草本植物稻(秈稻)的種子。是稻米中粒細長、脹性大的一個品種。采收同粳米。性味甘,微溫。能益脾養胃。應用較糯米、粳米少。
          粳米含有一定的直鏈淀粉和支鏈淀粉,其色澤透明或半透明,米粒呈短圓或橢圓形。它適合制作各種粥、年糕和米飯、粳米松糕、青團等
          粳米俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米。它是稻米中谷粒較短圓、黏性較強、脹性小的品種。我國各地均有栽培,以北方為多,有早、中、晚三收,即在六、七、八、九或十月收成熟果實,曬干,碾去皮殼用。實際上,粳米只是大米經常被食用的一種。全世界有二分之一的人口以之作為主食,其粥有“世間第一補”之美稱
          糯米的淀粉主要是支鏈淀粉,其色澤乳白、不透明,米粒呈橢圓形或松針狀。它黏性強但漲發性差,適合制作各種糕團類面點和湯圓等
          很多人不愛吃軟糯的食物,認為不好消化,一吃就有被噎住的感覺。其實,與大米相比,糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉,但是糯米比大米含有的直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多,而通常支鏈淀粉被消化的效率比直鏈淀粉要高,因此糯米被消化的速度更勝一籌。
          (1)谷類
          面點常用的谷類雜糧有玉米、高粱、小米、蕎麥等。將它們磨成粉后加水和成面團或與其他粉料混合調成面團來制作面點。如蕎面發糕、窩窩頭、玉米煎餅等。
          (2)薯類
          面點常用的薯類雜糧主要有馬鈴薯、甘薯等。將薯類原料蒸熟去皮后壓成泥狀,再加入適量的其他粉料混合拌勻而成團來制作各式面點。如酥皮苕梨、三鮮土豆餅、山藥蛋等。
          (1)豆類
          面點常用的豆類雜糧主要有大豆、赤豆、綠豆、豌豆等。用它們來制作面點小吃一般有兩種方法。一種是將豆煮至軟爛后去皮研成泥再制作成面點,如豌豆黃等。另一種是將豆磨成粉摻和其他粉料來制作面點,如赤豆糕、綠豆糕等。
           

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          《面粉基礎知識ppt》是由用戶Funny King于2018-01-11上傳,屬于餐飲美食PPT。

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